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      2. 考核标准

        项目

        评核标准

         

        考核项目

        杰出

        尚可

        很差

        1

        排水沟

        无菜渣、油污且排水良好

        有菜渣或油或油污但排水良好

        排水不良好

        2

        门窗

        玻璃明亮、纱窗干净

        有油污但没结垢

        结垢

        3

        冰箱

        外观清洁标示、内有明确分类

        干净但没有标示分类

        不干净、没有标示分类

        4

        炉灶及抽油烟机

        上下四周清洁干净、油罩定期清洗干净

        有油污或菜渣但没结垢或堵塞

        有油污菜渣结垢、堵塞

        5

        蒸笼

        无油污、无饭粒、且明确定位

        个别有油污或饭粒但定位

        油污或饭粒不定位

        6

        调味料罐

        周边清洁、除使用中一律加盖

        无定位

        无定位且不清洁

        7

        刀具、砧板

        按生熟食明确定位分开、保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        8

        肉槌、瓜刨、小刀

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        9

        烹煮用具

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        10

        抹布、菜瓜布、铁丝球

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        11

        清洁用具

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        12

        处理的食材

        置于存放架、台不能直接触地面

         

        直接触地面

        13

        手套、围裙、帽子、口罩

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        14

        各式器皿

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        15

        存方厨架、工作台

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        16

        饭锅清洁度

        无油污、无饭粒、水汁

        有油污

        外观有厚重有污

        17

        馊水桶周边清洁

        外观清洁有加盖

         

        不加盖或不洁

        18

        回收区周边清洁

        整体清洁、垃圾、锼水定时外理

        有油污

        垃圾、馊水未定时外理

        19

        厨房地面

        干净无残渣、不油腻

        有油污

        干净有残渣、不油腻

        20

        打菜人员

        戴口罩、手套且保持清洁

         

        未戴或不洁

        21

        工作场所

        不抽烟、不吃口香糖等

         

        抽烟、或吃口香糖等

        22

        服务态度

        亲切面带笑容、应对得体

        面带倦容

        与客人争执

        23

        服装仪容整洁

        白色工作服、着装穿戴齐、保持干净

         

        穿戴不整齐

        24

        桌椅

        无油污饭粒、排列整齐

        排列不整齐

        有油污饭粒排列不整齐

        25

        配膳台

        周边清洁、台下无杂物且干净、台面整洁

        台下有杂物

        台面及周边不洁台下有杂物

        26

        汤、饭桶架

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        27

        配膳用具

        定位明确保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        28

        餐具

        定位明确保持干净<, /SPAN>

        <, /TD>

        无定位

        无定位且不清洁

        29

        餐厅地面

        无污痕、无水汁且保持干净

        有渣质

        有污痕、有水汁

        30

        天花板、墙壁

        干净无蜘蛛网、丝

        有网或丝

        不干净有蜘蛛网、丝

        31

        仓库定位

        定位明确且贴有分类标示牌

        标示不全

        定位不明分类标示牌不全

        32

        仓库清洁

        无杂物且地面清洁干燥

        不干燥

        有杂物

        33

        已开封之调味料

        不可以放入仓库内

         

        已开但入库

        34

        餐车定位

        定位明确且保持干净

        无定位

        无定位且不清洁

        35

        碗盘清洁

        无油腻、无饭粒、无水汁且明确定位

        无定位

        无定位且不清洁

        36

        瓦斯桶及管理道

        外观良好无渗漏

         

        外观不好有渗漏

        37

        消防设备

        定位明确设备齐全,定期检查

         

        定位不明确或设备不齐全

        38

        厨房餐厅环境

        保持无蚊蝇、蟑螂

         

        有蚊蝇或蟑螂